冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
适用于蔬菜水果的预煮工艺，具有温控性好，效率高，节省人工等特点，由于蘑菇漂浮在水面上，设备采用双层网带输送，蒸汽加热。设备具有抑酶护色并及时脱水冷却，使果蔬保持原有的自然色泽。设备上下均设有网带物料浸泡在漂烫池内，设备配有循环泵让预煮池内的水流动起来池内用水温度的均匀。设备除电机、轴承等标准件外均采用不锈钢sus304/2b材料制作，完符合出口食品卫生要求。
在竹笋、茭白、苋菜、菠菜等蔬菜中含有较多的叶酸，尤其是菠菜吃起来有些苦涩，健康的人不焯水食用倒是没有什么问题，但是如果患有结石的人食用了不焯水的菠菜以后体内结石就会加速生长。据相关研究证实，只需要用沸水焯下水就可以去除这些蔬菜中40%至70%的草酸，焯水过程建议大家使用焯水锅来完成，可快速达到焯水效果。焯水技巧：蔬菜焯水时加点盐可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失，如小白菜焯水在100℃的沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的盐，便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度，便于原料进步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进步加工切制等。
烫漂后的果蔬要及时浸入冷水(温度以5~10%为好)中冷却，防止过度受热，组织变软。为防止变色，冷水中可加入少量柠檬酸或亚硫酸钠。近年来，对果蔬的热烫研究甚多，美国有些厂家20世纪70年代应用热风加蒸气的方法钝化酶，效果很好。方法是将果蔬置于温度高达150℃、风速107m/s的热风隧道中短时间处理。据认为，此法的优点是无常规烫漂所排入的大量废水，成本低30%，且果蔬营养成分保存得很好。
-/gbabdcg/-